中式小点心成就全球美味传奇

中式小点心何以成就全球美味传奇

——鼎泰丰小笼包背后的“真功夫”

新华08网台北8月14日电（记者张云龙 侯东涛）每天到用餐时间，位于台北市信义路上永康街口的鼎泰丰门前都会有客人排起长队等候用餐。38年前，正是从这里，鼎泰丰开始经营小笼包与面点生意，在毫无宣传之下，凭着真材实料积累下美味口碑，逐步展店海外、享誉全球。

鼎泰丰早在1993年就被纽约时报评选为全球十大最具特色的餐厅之一，也是唯一入选的华人餐厅。2010年和2011年其香港店更两度获得米其林一颗星的评价。

中华美食文化源远流长。与中国传说中的“玉馔珍馐”相比，小笼包(鼎泰丰小笼包更接近于大陆的“灌汤包”)不过是街头巷尾的平民小食，而中式餐点品牌更不乏百年以上的老号，鼎泰丰算不上“资深”，却成为为数不多能走向全球的中式餐点品牌之一。原因何在?

为何是鼎泰丰?

“因为我们可能手工比较细，要求会比较多。”日前，在鼎泰丰信义店并不宽敞却颇具特色的餐室里，鼎泰丰第二代传人、56岁的杨纪华先生面对新华社记者的提问，淡淡地说出这句话。

中式餐点品质难以控制众所周知，为此，从包子外形，到原料的选择和处理，鼎泰丰对细节注重几近苛刻。为避免做出的包子大小不一，杨纪华要求制作每个小笼包时，师傅要严格遵循面团和馅料的重量指标。

一般的店家买现成蟹黄入馅，而鼎泰丰是自己用鲜蟹制作。商家送来螃蟹后，鼎泰丰师傅会一只只验蟹，确认每只蟹都处于生猛状态，然后以零度以下的冰冻伺候，待蟹昏倒后才剪断草绳、刷洗、清蒸。

“好肉，才能做出好馅，做出好包子。”杨纪华说，鼎泰丰包子馅料中的蟹黄，全部选用活蟹。在大陆，用大闸蟹。在台湾，则用沙公、沙母蟹。

台湾一份知名财经杂志援引亲眼见到鼎泰丰师傅挑蟹黄的台湾王品集团董事长戴胜益的话说，自己被八位师傅挑螃蟹的场面吓到了。戴胜益慨叹:“这么高时间、人工成本，竟然有商家敢做。”

“这样不惜成本，就是为保持高品质。”杨纪华告诉新华社记者。

鼎泰丰的虾、蟹、猪肉和青菜等原料经过专设的中央厨房统一处理后才配送到店面，以保持全程低温新鲜。“在中央厨房，虾的处理温度为16度，而猪肉分隔则在18度。要是在餐厅做，厨房温度在27度，保持生鲜的条件就会差一点。”杨纪华说。

在台湾，鼎泰丰在台北的六家店，新竹和台中各一家店，原料经由设在台北的中央厨房配送。位于大陆的十多家店则分别由设在上海和北京的厨房配送。

在杨纪华看来，产品的质量好，兼具色香味，只是最基本的。“服务也很重要。你把每一个用餐的客人都当做自己的家人和好朋友，把最好的都呈现在客人面前，本着这样的信念，就会把产品做到最好。”

在北京西单喧闹的街头，透过鼎泰丰标志性的玻璃厨房外墙看里面热气蒸腾，戴着高帽、衣着洁白的师傅们忙碌的样子，是一道亮丽的风景。而在台北鼎泰丰，客人能够更加体会到台北标志性的热情和人情味。

在鼎泰丰信义店餐厅，身着整洁的服务员会轻声细语地向客人细致推荐、频频看顾添茶。狭窄的楼梯里，不时有戴着高帽的师傅托着高高的蒸笼上下，从容而礼貌地向客人问好、让过客人。